Қазақтың дастарқанын етсіз елестету қиын. Қазанға ет түсіп, наны жайылып, сорпа сапырылған үйдің берекесі де бөлек. Ет – біздің ұлттық тағам, талай ұрпақтың жадында қалған салт-дәстүрдің бір бөлшегі. Бірақ заман өзгерді. Адамның уақыты қысқарды. Бірі жолда, бірі іссапарда, енді бірі шетелде жүр. Осындай кезде ұлттық тағамды бұрынғы қалпын сақтай отырып, заманауи өмірге ыңғайлау мүмкін бе?
Құлсары қаласында тұратын кәсіпкер Анар Жүнісова осы сұраққа өз ісімен жауап беріп жүр. Ол қазақтың етін, қазы-қартасын, қымызын, шұбатын, құрт-ірімшігін сублимация технологиясы арқылы өңдеп, ұзақ сақтауға әрі алып жүруге қолайлы өнімге айналдырды. Ал оның бес минут шамасында дайын болатын сублимацияланған еті (ас) көпшіліктің назарын аударды.
Кәсіптің бастауы – әрекет
Анардың кәсіпкерлік жолы бірден өндірістен басталған жоқ. Ақпараттық жүйелер мамандығын меңгеріп, банк саласында еңбек еткен ол кейін бала күтіміне байланысты демалыста отырғанда, өзіне жаңа кәсіп іздейді. Балалар киімін тігіп те көрді, тәттілерді де жасады, сыйлық бокстарын да құрастырды. Кейін шоколадқа батырылған құлпынай кәсібі жолын ашты. Осылайша шағын істің аяғы зор ізденіске ұласты.
Ал сублимация технологиясымен танысу кәсіпкердің кәсіби бағытын түбегейлі өзгертті. Мұнда бір қарапайым ақиқат бар. Адам кейде зор мүмкіндік іздеп жүріп, жанындағы қарапайым әдіс-тәсілдерді байқамай қалады. Ал кәсіпкерлік бар нәрседен жол табудан басталады емес пе?!
Қазір қоғамда «масылдық» мәселесі жиі айтылады. Әрине, мемлекет тарапынан көрсетілетін әлеуметтік қолдау қажет. Алайда көмекке ғана сүйеніп, өз мүмкіндігін пайдалануға талпынбау – адамның алға жылжуына кедергі. «Екі қолға бір күрек табылады» деген сөздің мәні де осында. Анардың кәсібі – осының нақты мысалы. Ол да бір күнде үлкен цех ашып, дайын өндіріс орнынан бастаған жоқ. Әуелі үй жағдайында байқап көрген түрлі кәсіптің бірінен тәжірибе жинады, екіншісінен қателігін түзеді, үшіншісінен өзіне керек бағытты тапты. Бүгінде сол ізденіс оны ұлттық өнім өндіретін кәсіпкер деңгейіне жеткізді.
Қазақтың ет асуын бес минутта дайындау алғаш естігенде ертегі секілді көрінуі мүмкін. Өйткені біздің түсінігімізде қазақы ас – асықпай дайындалатын, еттің бабымен пісіріп, қамырын қолдан жайып, дастарқан басында үлкен-кіші бас қосатын тағам. Анар бұл дәстүрді өзгертуді мақсат етпейді. Керісінше, оның ұлттық дәмін уақыт пен кеңістікке тәуелсіз еткісі келеді.
Сублимацияланған өнімде бұл процестің бәрі алдын ала атқарылып қойылады. Өнім арнайы технологиялық өңдеуден өтеді. Құрамындағы ылғал алынып, тағам жеңіл әрі сақтауға қолайлы күйге келеді. Қаптамадағы ет, қамыры мен тұздықты ыстық сумен әзірлесе жеткілікті. Яғни бұған дәстүрлі тағамның орнын басатын өнім деп қарамау керек, оны жаңа жағдайға бейімдеудің бір жолы деп түсінген дұрыс болар. Ұзақ жолға шыққан адам, студент, турист немесе шетелде жүрген қазаққа мұндай өнімнің қолайлылығы да осында. Сөмкеге салып алып кетуге болады. Арнайы тоңазытқыш та қажет емес. Ал бірнеше минуттан соң алдыңда қазақтың еті, шұбатың мен қымызың, сүзбең мен ешкі сүті, тіпті бадана бауырсақ та дайын тұрады. Бұл жерде кәсіпкердің басты ұтқаны – ұлттық тағамды заманауи тұтыну мәдениетімен байланыстыра білуінде.
Сублимация технологиясымен алғаш танысқанда Анар жеміс-жидек пен балмұздақтан бастаған. Кейін бұл тәсілді ұлттық тағамдарға қолдануға болатынын түсінді. Сублимация кезінде өнім алдымен терең мұздатылады, одан кейін арнайы вакуумдық камерада құрамындағы ылғал алынады. Нәтижесінде өнімнің салмағы бірнеше есе азайып, ұзақ сақтауға және тасымалдауға қолайлы болады. Ең бастысы, тағамның бастапқы дәмі, иісі, түсі мен құрылымының басым бөлігі сақталады.
Кәсіпкер сублимациялау әдісін бір ғана тағаммен шектемей, ұлттық әрі табиғи өнімдердің сан түріне қолданып отыр. Бүгінде оның өндірісінде қымыз бен шұбаттан бастап, қазы, ірімшік, сүзбе, бауырсақ, ешкі сүті және балмұздақ қоспаларына дейін сублимацияланады. Яғни өнім ұзақ уақыт сақтауға ыңғайлы болса да, қайта қалпына келтіргенде өзінің табиғи дәмі мен қасиетін жоғалтпайды.
Айтпақшы, Анар Жүнісова шикізатты мүмкіндігінше жергілікті жерден алуға тырысады. Оның нағашылары мал ұстайды. Сондықтан ет, сүт секілді кейбір өнімдерді солардан алады.
– Мәселен, бауырсақ қытырлап тұрады. Оны үлкен кісілер сорпаға салып жесе, жұмсарып, жеуге ыңғайлы болады. Сублимация – жаңа технология. Оның негізгі ерекшелігі – өнімнің құрамындағы дәрумендерді сақтай отырып, суын алып тастау. Біз бұл тәсілді әртүрлі өнімге қолданып жатырмыз. Ал қымыз, шұбат және ешкі сүті ұнтақ күйінде болады. Оларды суға араластырсаңыз, кәдімгі бастапқы қалпындағы қымыз, шұбат пен ешкі сүті қайта пайда болады, – дейді кәсіпкер.
Осылайша, дәстүрлі өнімдер жаңа технологияның көмегімен заманауи форматқа ие болуда. Бір жағынан, ұлттық тағамның табиғи дәмі мен ерекшелігі сақталса, екінші жағынан, оны тасымалдау мен ұзақ уақыт сақтау мүмкіндігі артады.
Анар бұл істі жергілікті нарықпен ғана шектеп қойғысы келмейді. Кәсіпкердің ендігі мақсаты – өнімдерін өзге өңірлерге де шығару. Ол енді франшиза жүйесі арқылы басқа қалалардан сауда нүктелерін ашуды жоспарлап отыр. Дәстүр мен заманауи өндірісті ұштастырған кәсіптің келешегі де осында болса керек.
Мемлекеттік қолдау – зор мүмкіндік
Кез келген кәсіптің аяғынан тұрып кетуінде идеямен қатар, қаржы мәселесі де маңызды. Кәсіпкер келіншек былтыр «Таңдау» жобасына қатысып, сублимациялық өндіріс үшін қажетті құрылғы алуға 5 миллион теңге көлемінде қайтарымды қаржы алған. Осы қолдаудың арқасында ол өндірістік сублиматор сатып алып, жаңа бағытты кеңейтуге мүмкіндік алды. Бірақ құралдың өзі кәсіпті жүргізіп кетпейді. Оның артында күн сайынғы еңбек, өнім сапасына жауапкершілік, тұтынушы талабын зерттеу, есеп-қисап пен тынымсыз ізденіс тұр. Ал, мемлекеттік қолдау – мүмкіндік. Ал сол мүмкіндікті нәтижеге айналдыру, әрине, кәсіпкердің өз қолында.
Анардың балалық шағынан еңбекке араласқаны туралы өзі де бұған дейінгі сұхбаттарында айтқан. Мектеп қабырғасында анасына базарда көмектесіп, кейін білім алып, банк саласында жұмыс істеген. Яғни, кәсіпкер болу міндетті түрде ерекше қабілет иесі болу дегенді білдірмейді. Ең бастысы – әрекет ету. Бүгін бір кәсіп басталып, ертең оның бағыты өзгеруі мүмкін. Бір өнім өтпеуі мүмкін. Бір идея жүзеге аспауы мүмкін. Бірақ ізденген адам келесі мүмкіндікті көреді. Анардың жолы да сондай.
Шоколадталған құлпынайдан басталған кәсіп сублимацияланған жемістерге, одан ұлттық тағамдарға жетелеп әкелді. Ал бүгінде сол кәсіптің ең көп назар аудартқан өнімі – бес минутта әзір болатын қазақтың еті. Қазір өнімге Қазақстанның әр өңірінен сұраныс бар. Анардың айтуынша, шетелден де тапсырыстар түсіп жатқанға ұқсайды, болашақта өндірісті кеңейтіп, ұлттық өнімді сыртқы нарыққа шығаруды көздейді. Шағын кәсіп үшін үлкен мақсат.
– Ұлттық өнімнің қадірі бөлек. Алайда дәстүрлі өнімдерді жолға алып жүру, сақтау жағынан белгілі бір қиындықтар бар. Осы мәселені ескеріп, өнімді ыңғайлы әрі сапасын сақтай отырып дайындауды қолға алдым. Бүгінде оған сұраныс бар, тапсырыс та түсіп жатыр. Бұған дейін жұмыс істеп тұрған қондырғының мүмкіндігі шектеулі болды. Енді қай істің де тетігі қаражатқа тәуелді ғой. Алдағы уақытта қажетті аппаратты алып, өндіріс көлемін ұлғайтсам деген жоспарым бар. Тіпті өнімдерімізге Түркия, Латвия елдерінен және АҚШ-тың Нью-Йорк қаласынан да сұраныс түсіп жатыр. Болашақта осы елдерге өнімді экспортқа шығаруды мақсат етіп отырмын. Бұл үшін өндірісті кеңейтіп, технологиялық мүмкіндіктерімді арттыруым керек, – дейді бізбен келешек жоспарын бөліскен жас кәсіпкер.
Ұлттық тағамның жаңа тынысы
Бір қарағанда, бес минутта дайын болатын ет дәстүрлі тағамның табиғатына қайшы сияқты. Бірақ астарына үңілсек, мәселе дәстүрді өзгертуде емес, керісінше оны сақтай отырып, жаңа заманға икемдеуде жатыр. Қазақтың бесбармағын енді ұзақ жолға алып шығуға болады. Шетелдегі студентке салып жіберуге болады. Туристің сөмкесіне салуға болады. Ұлттық тағамды бұрын білмейтін адамға таныстыруға болады.
Демек, сублимацияланған қазақтың еті – бір кәсіпкердің ерекше өнімі болғанымен, ұлттық тағамды насихаттаудың жаңа тәсілі секілді. Егер бұл өнім шетел нарығына жол тартса, онда қазақтың еті де жаңа кеңістікке шығады.
Бесенеден белгілі, бүгінде әлемде ұлттық ерекшелігі бар өнімдерге қызығушылық жоғары. Өз тағамын заманауи форматқа түсіре алған елдің оны сыртқы нарыққа шығару мүмкіндігі де мол. Сондықтан Анардың кәсібіне тек «бес минутта дайын болатын бесбармақ» деп қарау аздық етеді. Құлсарылық Анардың кәсібі – ұлттық тағамның да, отандық кәсіптің де жаңа тынысы.
